logotype

Виски

Виски

"Виски пьют утром, чтоб поскорее проснуться, в обед поднять настроение, а глоток на ночь, чтобы снились хорошие сны." Шотландцы.

История

  История виски восходит к темному средневековью, когда искусство и техника дистилляции обогатились за счет контакта с бесчисленными секретами алхимии. С тех пор, погруженные в атмосферу очарования и тайны, принципы производства знаменитого напитка переживали в различные эпохи и в разных местностях значительные изменения. Появившись на свет в Ирландии драгоценный нектар достиг далекой Японии и Соединенных Штатов, добиваясь все большего успеха в самых крупных секторах международного рынка. Дистилляция имеет очень древнее происхождение и восходит к искусству извлечения активных веществ, содержащихся в растениях и цветах.

Изобретение дистилляции в знакомом нам сегодня виде традиционно приписывается персам и восходит примерно к 1000 г. до н.э. Особый вклад в ее развитие и совершенствование технологических приемов принадлежит арабам, распространявшим и усовершенствовавшим дистилляцию в связи с занятиями алхимией. Самые древние корни виски можно разглядеть именно в занятиях алхимиков.

И все-таки источники не дают однозначного ответа на вопрос о происхождении собственно самого виски. Отсутствие неопровержимых документов вызывает давнишний спор между Шотландией и Ирландией, претендующими на звание родины этого напитка.

Ингредиенты
Независимо от страны-производителя главными сырьевыми составляющими производства виски являются вода, злаки и дрожжи. Вода может считаться основным ингредиентом.

В самом деле, она необходима для дистилляции, но вступает также на других этапах производства напитков (например она используется для снижения алкогольного градуса или для охлаждения конденсаторов перегонных кубов). По этой причине во все века определяющей для месторасположения винокуренного завода всегда была близость рек и иных водоемов.

Вода, такой, казалось бы, простой и обычный элемент, не всегда одинакова. Насколько различным является строение водоносных слоев, недр и почв, по которым она протекает, настолько уникальными являются её свойства. В Шотландии, например, текут чистейшие воды, почти полностью лишённые минеральных солей, в то время как воды Кентукки и Теннесси проходят в основном по известняковым почвам. Злаки важны для придания отличительных нот сортам виски. Самым распространенным в Шотландии и Ирландии является ячмень, вызревающий в умеренном климате. Поиск высококачественного ячменя -обязательный элемент производства шотландского односолодового виски, изготовляемого из проросшего ячменя (солода).

В северо-восточной области Шотландии Хайленд находится долина реки Спей, прославившаяся своим лососем, удивительными пейзажами и несколькими самыми известными сортами односолодового виски. Именно здесь проходит маршрут «Whisky Trail» (Виски трейл). На территории Шотландии насчитывается около 120 заводов, что открывает большие перспективы для желающих дегустировать различные разновидности виски, а также узнать о процессе производства напитка и о его истории.

Некоторые из самых известных односолодовых винокурен находятся недалеко от Эдинбурга и Глазго – первой остановки в любом туристическом маршруте. Но есть и более отдаленные места, начиная с Гибридских островов, в частности, острова Айла, где производят самый «подкопченный» (с обильным использованием торфа) виски, и заканчивая Оркнейскими островами в Северном Море.

 Кукуруза лучше всего растет в США, где её легко выращивать и где она вызревает сравнительно быстро. По этой причине дистилляты Северной Америки изготавливаются при значительной удельной доле этого вида сырья. Применяются также пшеница, овёс и рожь. Рожь является основным ингредиентом для американских ржаных виски и канадских виски. В смеси злаков для изготовления канадского виски рожь обязательно составляет не менее 51% состава сырья. Дрожжи участвуют в производстве в самый ответственный момент. Они воздействуют на сладковатое сусло, которое потом превратится в виски. Дрожжи способствуют выделению сахара из крахмала с последующим выделением углекислого газа. Когда сусло начинает пузыриться, идёт процесс брожения. Среди элементов, накладывающий отпечаток на вкус виски, следует отметить также торф, несмотря на то что его применение- особенность шотландского производства. Торф состоит из совокупности материалов растительного происхождения и встречается в местностях с повышенной влажностью. Используемый в качестве топлива для "закопчения" ячменя, он испускает острый и глубоко проникающий дым, пропитывающий зерна и придающий особые вкусовые и ароматические качества конечному продукту. Он способен придать виски различные оттенки "прокопченности", в зависимости от содержащийся в нем веществ и времени обкуривания ячменя торфяным дымом. Некоторые производства применяют торфяную воду в процессе настаивания, порождая тем самым в готовом продукте мускусные нотки, оттенки покрытой травой земли, дерна и мокрого дерева.

Производство

  Процесс производства происходит в пять этапов: - подготовка злаков (соложение, подразделяющееся на три фазы- замачивание, проращивание, высушивание) - создание сусла - брожение - дистилляция - выдержка (или созревание)

1 этап Соложение
Замачивание. Ячмень вымачивается 2-3 дня в ёмкостях с водой, где начинается процесс прорастания. По окончании замачивания вода сливается. Проращивание. Ячмень рассыпается на полу общирных помещений с каменным или же бетонным полом, где остается от 6 до 12 дней. При этом зерно обязательно перемешивают и сгребают специальными деревянными лопатами, примерно 3 раза в день. Когда ячмень приобретаем более мягкую консистенцию, процесс прорастания прерывается и ячмень получает название "зеленого солода". Высушивание. Солод высушивается в специальной печи в форме пагоды. Сушка происходит благодаря сжиганию уголя и кокса. Дым впитывается в соложеный ячмень, придавая ему таким образом особый аромат.

2 этап Замачивание
Полученный солод мелется сначала машиной для зерна, а затем мельницей. Так получают муку грубого помола, которую помещают в горячую воду (из специального чана) и тем самым запускают следующую реакцию: крахмалы соложеного ячменя распадаются на сахара. Из емкости для вымачивания полученную субстанцию переливают в новый резервуар. На этом этапе получают сусло- сахаристое и очень сладкое.

3 этап Брожение
После охлаждения сусло переливают в большие чаны, специально приготовленные из дерева. Туда добавляются дрожжи, которые при определенной температуре (около 20 С) запускают процесс брожения сусла (т.е. преобразование сахаров в спирт и углекислый газ). Продолжительность этой фазы варьируется от минимльных 48 часов ло максимальных 112. Полученный в результате этого продукт- это слабоакогольная (приблизительно 5,5-7) жидкость под названием брага.

4 этап Дистилляция
Состоит из 2 последовательных фаз:
- забродившее сусло помещается в первый перегонный куб, имеющий длинное узкое горлышко и маленькое окошечко (позволяющее контролировать уровень выкипания), где происходит первичное выпаривание. Смесь доводится до кипения с помощью трубки-змеевика с проходящей по ней паром, помещенной внутри самого куба. Целью первой фазы является выделение большей части спиртов ( и других веществ). Спиртовые пары достигают конденсатора, представляющего собой трубу, охлаждаемую водой из бака; здесь разница температур конденсирует пары в жидкость. Полученные продукты- это "низкое вино" (low wine), крепостью 22-24 гр. и жидкий белковый остаток (pot ale), который выбрасывают. 

  • fermentation-process
  • fermentation-process2
  • stills2

 "Низкое вино" загружается в специальный прибор из стекла и дерева- "спиртовой сейф" (spirit safe). В "сейфе" дистиллят проверяется на крепость с помощью расположенного внутри гидрометра. Затем "низкое вино" подвергается повторной дистилляции. Оно происходит через второй куб меньшего размера, спиртовой перегонный куб (spirit still), и происходит дистилляция. Поступление "низкого вина" в "спиртовой сейф"- момент вмешательства в процесс мастера.

На данном этапе ему необходимо: -решить, до какой степени отделять "головы" (первые дистиллирующиеся фракции голубоватого цвета), вредные для здоровья и, следовательно, подлежащие удалению; - определить момент начала отделения "хвостов" ( имеющий оранжевый отлив), содержащих более тяжелые по сравнению с этиловым спирты; - собрать "сердце" (светлую и прозрачную среднюю часть дистиллируемого продукта) крепостью от 68 до 72 градусов. "Сердце" разбавляется деминерализованной водой для того, чтобы снизить крепость примерно на 6 градусов.

Таким образом замедляется также процесс испарения, ежегодно уменьшающего примерно на 2% как уровень жидкости, так и крепость. Только после минимум трёхлетней выдержки этот продукт можно будет назвать виски.

5 этап Выдержка
Выдержка имеет первостепенную важность, поскольку позволяет ароматическим молекулам дистиллята взаимодействовать с находящимися в составе дерева. Это происходит благодаря тому, что дерево "дышит". Такой обмен улучшает органолептические характеристики продукта, создавая специфические запахи и вкусы.

Результат этого процесса зависит от сорта дерева, из которого изготовлена бочка; одними из элементов, содержащихся в древесной эссенции, являются танины, придающие вкусу дистиллята фруктовые и цветочные тона, и ваниль, придающая мягкость. Очень важным является использование бочек, ранее применявшихся для изготовления других продуктов. Этот прием накладывает значительный отпечаток на конечный результат производства. Дубовые бочки особенно пористы и впитывают (а потом отдают) ароматические вещества, характерные для жидкости, содержащейся в ней ранее.

 

   Наиболее часто приняющиеся для выдержки шотландских сортов односолодовых виски бочки ранее содержали:
- бурбон (это бочки из "смягченного" дуба, т.е. обожженного по внутренней поверхности);
- портвейн;
- херес;
- мадейру;
- бренди или коньяк;
- другие сорта ирландского и шотландского виски.

Доводка вкуса с помощью ранее использовавшихся бочек иногда отмечена на этикетке словами wood finish. Крепкие напиткиСрок выдержки виски определяется еще и климатическими условиями местности, а также расположением бочек на складах. Виски, выдерживающиеся в хранилищах на морском побережье впитывают солоновато-горький аромат и вкус. В конце выдерживания бочки раскупориваются, для того чтобы проверить состояние и уровень продукта. К дистилляту вновь добавляют чистую воду с целью достижения той градусности, с которой напиток будет продаваться, обычно 40 градусов. Иногда мастер определяет, что в некоторых открытых бочках продукт приобрел исключительные, уникальные качества. В этом случае он решает сохранить этот ценнейший материал для создания "особого резерва".

Дегустация
    Дегустация- это искусство, совершенно необходимое для того, чтобы в полной мере разобраться в виски и уметь его оценивать; это особый момент, позволяющий раскрыть в нем самые глубинные секреты.


Приготовление к дегустации
Прежде всего очень важно пользоваться правильным бокалом. Когда то закрепилась традиция подавать виски в бокалах из толстого стекла, украшенного гранями,-на самом деле это самая неподходящая посуда для дегустации. Для того чтобы в полной мере насладиться игрой света, надо, чтобы стекло было тонким и абсолютно прозрачным. Форма бокала имеет также важную роль, поскольку воздух, скапливающийся над поверхностью жидкости, не должен быстро терять ароматы, которыми пропитывается. Традиционный низкий и широкий бокал без ножки с толстым дном, "тумблер", годится только для того, чтобы пробовать виски со льдом или содовой. Наиболее подходящей посудой для дегустации является бокал тюльпановидной формы, похожий на традиционные бокалы "копито" для хереса, но имеющий более выпуклую форму луковицы, обычно объемом от 10 до 12 сантилитров. Чтобы в полной мере оценить крепость и самые деликатные нотки, виски следует пить чистым. Чтобы снизить алкогольное воздействие, стоит подавать его с небольшим количеством сильно охлажденной чистой (не минеральной и не газированной) воды. Наконец, для дальнейшего снижения алкогольного воздействия идеален лёд, поскольку холод вообще снижает уровень ароматов. Дистилляты, особенно большой выдержки, имеет смысл подавать с сильно охлаждённой водой в отдельном стакане. Если воду глотнуть после виски, появляется ощущение, что это тоже дистиллят; однако вода закрывает вкусовые папиллы языка, подготавливая их к новой дегустации. С течением лет виски постепенно теряет цветочные и фруктовые тона, уступая место оттенкам зрелых фруктов, "копченым" привкусам, специям, табаку и ванили. Изменяется и цвет: от прозрачного он превращается в более насыщенный, вплоть до густого янтаря, в то время как вкус становится все мягче и полнее.

Дегустацию следует разделить на три последовательных этапа:
Визуальное изучение.
Внешний вид виски сразу же дает информацию об условиях и сроках выдержки. Виски должен быть прозрачным, а цвет может варьироваться от желто-соломенного до глубокого янтарного цвета, охватывая все оттенки золота.
Обонятельное изучение. Следует аккуратно повращать напиток в бокале вдохнуть его пары (максимально в течение 5 секунд). В этот момент можно ощутить тонкие перемены: на смену сладким и медовым ароматам приходят нотки специй и "копченых" оттенков.

Вкусовое изучение.
Наконец, можно попробовать. Виски следует пить небольшими глотками и задерживать на языке на несколько секунд. Это позволяет оценить текстуру жидкости, а также уровень терпкости, вызванный содержанием спирта. В завершение оценивается послевкусие, вызванное разогревом ротовой полости дегустируемым продуктом: так можно оценить длительность вкуса.

 

Разновидности

   Виски может быть описан по видам применяемого для его изготовления сырья, а также по условиям выработки и выдержки. Но необходимо принимать во внимание особые характеристики, отличающие дистиллят в зависимости от страны производителя.

Различают 5 основных видов:
- Шотландский виски (скотч). Виски, изготовленный и выдержанный минимум 3 года в Шотландии. Имеет следующие разновидности: солодовый виски (malt), односолодовый (single malt; виски из солода, изготовленного целиком на одном винокуренном заводе), купажированный (blended).

- Ирландский виски (айриш). Виски, изготовленный и выдержанный минимум 3 года в Ирландии. Включает в себя следующие категории: pure pot still, виски выгнанный на кубе прерывного принципа действия, однозерновой (single grain), односолодовый, купажированный, бочковой (кубовой) виски (vatted malt whisky).

- Американский виски легкий (light- выдержанный в непрокопченных бочках), купажированный ( с содержанием минимум 20% крепкого); крепкий (straight).

- Канадский виски. Включает в себя купажированный и ржаной виски.

- Японский виски. Самым распространенным являются купажированный и бочковой, реже встречаются односолодовый. Среди купажей различают "супер премиум" (super premium- содержат свыше 40% односолодового виски), "премиум" (premium- от 30 до 40 %) и "специальный" (special- менее 30%).

Классификация

   Купажированный виски (blended whisky)
Производится в перегонных кубах непрерывного принципа действия и составляет 90% продукции крупнейших шотландских производителей. Изготавливается посредством купажирования- смешивания различных типов односолодового виски и сортов из разных злаков. Всего смешивается от 15 до 40 сортов.

Бурбон (bourbon whiskey) Самый знаменитый американский виски может носить это имя только в том случае, если произведен в штате Кентукки, кукуруза составляет не менее 51 % сырья, выдержан минимум 30 месяцев в новых "размягченных" (т.е. обоженных изнутри) бочках из американского белого дуба и выгнан в крепости менее 80 градусов. На бутылках следует искать надпись Kentucky Strait Bourbon Whiskey.

Зерновой виски (сorn whiskey) Американский виски, изготовленный из сырья, минимум на 80% состоящего из кукурузы.

Кентуккский зерновой крепкий бурбон (Kentucky corn strait Bourbon whiskey) Американский виски, произведенный из забродившей массы, содержащей минимум 80% кукурузы (сорт Kentucky strait corn strait Bourbon whiskey изготавливается из 100% кукурузы).

Солодовый виски (malt whisky)Виски из чистого солода

Чистый виски из перегонного куба (pure pot still whiskey) Самый типичный ирландский виски, изготовленный с применением соложеного и несоложеного ячменя и других злаков.

Односолодовый виски (single malt)Это самый распростаренный виски в Шотландии; это дистиллят, изготовленный целиком на одном заводе из 100% ячменного солода. Указанный на этикетке возраст обозначает время, проведенное в бочке самым последним доливавшимся виски. Главное отличие между щотландским и ирландскими односолодовыми виски заключается в дистилляции- двойной в Шотландии и тройной в Ирландии.

Ржаной виски (rye whiskey) Распростанен в США и Канаде, изготавливается из смеси злаков, в которой минимум 51% составляет рожь.

Однозерновой виски (single grain) Этот сорт изготавливается из одного вида злаков (чаще всего кукуруза, но также пшеница, несоложеный ячмень и рожь), используемый преимущественно для изготовления купажей.

Крепкий виски (straight whiskey) Это американский виски, изготовленный из смеси злаков (один из них должен присутствовать минимум на 51%) методом, при котором кислое сусло, оставшееся после первого брожения, добавляется на последующих стадиях перегонки. Существует также крепкий виски из сладкого сусла, в который кислое сусло не добавляют.

Теннесси виски (Tennessee whiskey) Виски, произведенный в штате Теннесси из сырья, содержащего минимум 51% ржи, дистиллированный крепостью менее 80 градусов и отфильтрованный сквозь слой угля из белого дуба.

Бочковой (кубовой) виски (vatted malt whisky) Виски, состоящий из смеси сортов односолодового виски, без добавления зернового.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ВИСКИ

2017  Дом напитков